Pulque, la bevanda fermentata dalle proprietà nutrizionali e storiche

Il pulque è una bevanda fermentata tradizionale del Messico, ottenuta dalla linfa dell’Agave, pianta conosciuta localmente come maguey. La sua storia risale a oltre duemila anni fa, ben prima dell’arrivo degli europei nel continente americano, quando veniva consumato dalle civiltà precolombiane non solo come alimento, ma anche come elemento rituale e simbolico. Nella cultura azteca il pulque era considerato sacro e associato alla dea Mayahuel, divinità della fertilità e dell’agave; il suo consumo era regolato e riservato a contesti cerimoniali o a specifiche categorie di persone.

La produzione del pulque è rimasta sostanzialmente invariata nel tempo. La pianta di agave viene lasciata maturare per diversi anni, dopodiché si incide il cuore per raccogliere l’aguamiel, una linfa zuccherina che fermenta spontaneamente grazie all’azione naturale di lieviti e batteri presenti nell’ambiente. Nel giro di uno o due giorni si ottiene una bevanda dal colore lattiginoso, leggermente viscosa, con un contenuto alcolico moderato che in genere non supera il sei per cento. Proprio questa fermentazione naturale rende il pulque un prodotto estremamente deperibile, motivo per cui il suo consumo è tradizionalmente locale e fresco.

Dal punto di vista nutrizionale, il pulque non può essere considerato un rimedio terapeutico, ma rappresenta un alimento fermentato con caratteristiche documentate. La fermentazione contribuisce alla presenza di vitamine del gruppo B, di una modesta quantità di minerali e di microrganismi tipici dei fermentati tradizionali. Per secoli è stato utilizzato come supporto nutrizionale nelle aree rurali del Messico, in particolare come fonte energetica accessibile per i lavoratori agricoli.

È importante distinguere il pulque da altre bevande derivate dall’agave, come mezcal e tequila. A differenza di queste, il pulque non viene distillato e mantiene una gradazione alcolica più bassa, risultando più vicino a un fermentato alimentare che a un superalcolico. Come ogni bevanda contenente alcol, va comunque consumato con moderazione e non è indicato per bambini, donne in gravidanza o persone con particolari condizioni mediche.

Negli ultimi anni il pulque è stato riscoperto come patrimonio culturale e gastronomico, più che come prodotto salutistico. La sua importanza risiede soprattutto nel valore storico e antropologico: è una testimonianza viva del rapporto millenario tra le popolazioni mesoamericane e l’agave, una bevanda che racconta tradizioni, riti e pratiche alimentari tramandate nel tempo.