L’acero: guida pratica a ogni tesoro commestibile dell’albero

L’acero è uno degli alberi più famosi delle foreste temperate del nostro pianeta. Celebre per le sue foglie dalla forma del tutto singolari e per i colori infuocati assunti durante la stagione autunnale, è anche una pianta ricca di segreti. In Nord America, dove è simbolo nazionale del Canada, l’acero rappresenta la rinascita: dalle sue radici alla chioma, ogni parte dell’albero di fatto racchiude qualcosa di utile. Da secoli si tramanda che questo albero non sia solo fonte di nutrimento, ma anche che nasconda un legame profondo con il ciclo naturale delle stagioni.

Prima di raccogliere la linfa d’acero, è importante conoscere bene la specie. L’acero da zucchero, noto anche con il nome di Acer saccharum, è il più pregiato per dolcezza. C’è da considerare che anche gli esemplari di acero rosso, argentato, nero, a foglia grande e il negundo si possono usare con buoni risultati. Gli aceri a scopo ornamentale invece, come l’acero di monte, producono una linfa tendenzialmente più amara. È essenziale in aggiunta scegliere alberi che crescono in zone pulite, lontane da strade trafficate, terreni trattati o aree industriali. La linfa infatti riflette la qualità dell’ambiente in cui la pianta vive. Chi ha uno stomaco sensibile o, più in generale, soffre di allergie dovrebbe assaggiarne solo piccole quantità alla volta. Sia il polline che la linfa cruda possono infatti causare lievi irritazioni. Infine, raccogliere responsabilmente significa a tutti gli effetti non danneggiare l’albero: non si deve mai togliere corteccia viva né praticare troppi fori. L’obiettivo è ottenere un dono dalla natura, non sfruttarla.

Durante la bella stagione, prima che le foglie assumano la colorazione del tramonto, l’acero può comunque riservare ulteriori sorprese. Sui suoi rami sbocciano infatti minuscoli fiori giallo-verdi o rossastri, raccolti in grappoli dall’aspetto delicato. Questi ultimi, essendo commestibili in toto, rappresentano una curiosa scoperta gastronomica. Possono essere fritti, serviti in insalata con frutta e semi tostati, lasciati in infusione per ottenere tisane o persino conservati sott’aceto. Infine, anche se spesso trascurate, le gemme d’acero racchiudono composti vegetali e tannini, utili per conferire complessità aromatica a molti Piatti. Sono un ingrediente raro, da usare con parsimonia, capace di donare sfumature resinose a preparazioni sia salate che dolci. Lasciate macerare in alcol con scorza d’arancia e spezie, diventano la base per amari o liquori aromatici; se immerse nell’aceto, si trasformano in un condimento amarognolo perfetto per le insalate.