Funghi al posto della carne: mito o realtà?

Negli ultimi anni i funghi hanno acquistato sempre più spazio all’interno delle cucine di coloro che hanno scelto di seguire un’alimentazione priva di carne. In questo caso non si tratta di sostituti “improvvisati”, in quanto esistono alcune specie vegetali- e non parliamo solo di funghi- che sia per consistenza sia per nutrienti potrebbero rivelarsi delle valide alternative. Alcuni frutti, come anche alcuni funghi, una volta cotti e tagliati a fette assumono la stessa consistenza della carne. Tutto ciò non è dovuto tanto all’eventuale presenza di proteine quanto più all’innescarsi di particolari reazioni che in bocca possono evocare sensazioni particolari, come la pienezza di sapore.

Nonostante ci siano buoni presupposti per molti chef e appassionati di cucina la vera sfida oggi rimane quella di ricreare tagli complessi. Non è facile infatti riprodurre con una fedeltà del 100% una bistecca o un filetto, pietanze che per essere preparate richiedono dei requisiti che le piante generalmente non possiedono. A tal proposito la ricerca scientifica attualmente sta cercando della risposte proprio concentrandosi sullo studio dettagliato dei funghi. Alcune startup sfruttano la rete sotterranea dei funghi come base per ricreare fibre alimentari simili al tessuto muscolare. Questa materia prima, intrinsecamente resistente, non necessita di lunghi processi industriali per riprodurre la carne. In parallelo, si stanno anche studiando nuovi metodi di fermentazione in grado di intensificare i sapori.

La carne in molte società resta però simbolo di status, forza e abbondanza, il che ci ricorda che prima di poterla completamente sostituire bisogna considerare anche la sua importanza a livello culturale. Riuscire a riprodurne il sapore non è sufficiente a sostituire il valore simbolico. Più che sostituire la carne, i funghi e altre specie vegetali possono proporre un’esperienza gastronomica nuova, in grado di soddisfare il determinati desideri senza percepire i limiti dati dalla produzione animale. Forse non arriveremo mai a dire che un fungo è a tutti gli effetti carne, eppure possiamo riconoscere che la natura ci mette già a disposizione ingredienti in grado di offrire esperienze sensoriali altrettanto ricche.